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什么是味道化学?

作者:未知     来源:蝌蚪五线谱    2016-01-11

  中国的饮食文化源远流长,传统的烹饪工艺讲究“五味调和”,比如,《中国食经》中的《食艺篇》,就讲到刀技、火候、调味等厨艺的发展。

  烹饪要调味,就离不开油、盐、酱、醋、糖等调味剂。在现代人的生活中,更有五花八门的食品添加剂,让你品尝到味道十足的美味佳肴。

  什么是味道?一般说来,就是指食品的滋味。当你的味蕾碰到了甜、酸、苦、咸等食物后,味觉细胞受刺激而兴奋,由神经传递到大脑,于是,你有了甜、酸、苦、咸的味觉。

  但是,化学家比我们更喜欢深究出味道的“来龙去脉”,他们认为,甜、酸、苦、咸(人的基本味觉)的食物之所以呈现出味道,一定同它的化学分子结构有关,这样,一门研究、探索食物与分子结构关系的“味道化学”就应运而生。

  让我们以糖为例,从“谈糖话甜”开始吧。

  千百年来,糖是甜蜜的象征,“谈起糖,想到甜”是人之常情。但是,化学家们认为,糖类并不全是甜的,而非糖类化合物却可能比糖甜百倍、千倍。事实就是这样:有些糖的组成和结构都相同,却有甜与不甜的区别,如麦芽糖和纤维二糖,前者是甜的,后者却无味。而非糖类化合物,如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、氯化蔗糖等,往往是甜度高、热值低,受到消费者欢迎。

  为什么我们能品尝出甜味呢?上世纪60年代,沙伦柏格等人提出了甜味与化学结构间关系的新学说,即AH-B生甜团学说,成功地解释了许多物质具有甜味的原因:甜味物质具有氢的供给基AH和氢的接受基,人的甜味感觉器官也有氢的供给基和氢的接受基,当甜味物质同甜味感觉器官碰撞在一起的时候,互相可以形成氢键,氢键的强度越大,甜味就越强。但是,这个理论还无法解释具有相同的B-HA结构的糖和D-氨基酸它们的甜度为什么可以相差数千倍。后来,有个叫克依儿的人提出了修正意见:认为在AH基团(或者B基团)附近有疏水基的话,可明显增强甜度。事实也能证明他的观点:在具有相同的B-HA结构,不同的D-氨基酸中,相应部位有疏水基的缬氨酸、亮氨酸、色氨酸等都有较强的甜味。

  另外,化学家还指出,酸味是由于舌粘膜中味蕾受到氢离子(H+)的刺激而引起的,因此凡是在水溶液中能离解出氢离子的化合物都有酸味。

  再说苦味。化学家提出了疏水键合理论:呈苦味物质的分子一般为疏水性,它与味觉器官之间是通过范德华力作用的。苦味物质的分子大多数具有氢供给基和氢接受基,二基之间形成分子内氢键,使分子成为疏水性分子。这个理论的正确性可以从下列事实得到确认:亲水性的L-谷氨酸二肽有鲜味,而疏水性的二肽一般都有苦味。如果在多肽分子上引入亲水基后,其苦味便可消失。

  至于咸味,化学家认为咸味是由组成盐的离子决定的,阳离子和阴离子都影响咸味的形成。其中,氯化钠的咸味最纯净,其它盐类伴有复合味,如铅盐有点甜,镁盐有苦味。

  味道化学还可以解释一些其它的复合味觉的道理,但是,这都是化学家的“一家之言”,而且,在解释甜、酸、苦、咸方面,还需要进一步完善。同时,“味道”的产生也受到生理、心理等因素的影响,如果把眼、耳、鼻、舌结合起来,再考虑到视觉、嗅觉等的影响,就更加复杂了。所以,要比较完美地诠释“味道”,还要请生物学家,甚至生理学家、物理学家、心理学家等一起来研究、探索才行。你说,这是不是一个庞大而复杂的课题?

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